在食品工业中,紫外線(xiàn)杀菌主要用(yòng)于三个领域:表面杀菌、空气杀菌和液體(tǐ)杀菌。

1. 表面杀菌

紫外常用(yòng)于包装材料(容器、包装纸或瓶盖)的消毒:在包装材料运输通道上用(yòng)适宜的紫外灯照射可(kě)起到杀菌作用(yòng)。紫外消毒要求材料表面干净无垢,否则这些脏物(wù)会吸收紫外線(xiàn)而对微生物(wù)起到保护作用(yòng)。例如, 在UHT乳生产中, 用(yòng)25317nm的UVC灯, 辐射强度100～200mW/cm2, 对HDPE瓶的铝箔盖和纸板箱进行消毒处理(lǐ), 用(yòng)紫外灭菌容器包装的果味酸奶, 货架期可(kě)延長(cháng)到约2周。在食品加工中工作台面的消毒也是很(hěn)重要的, 可(kě)用(yòng)紫外照射消毒, 但要求台面必须清洁, 否则异物(wù)的存在会保护微生物(wù)。

短波紫外光(UVC) 还可(kě)以被用(yòng)于处理(lǐ)食品表面, 控制腐败微生物(wù)的生長(cháng)。如存在于白糖表面的热解糖芽孢杆菌和肉表面的假单孢菌都可(kě)以用(yòng)UVC来杀灭。但是, 肉类直接被UV照射会产生氧化味, 乳类食品受紫外照射也有(yǒu)同样的问题。这些异味的产生是由于食品吸收了紫外产生的臭氧和氮氧化物(wù)而使肉和乳中的脂肪发生了光化學(xué)反应所致, 虽然到目前為(wèi)止还没有(yǒu)证据表明这些产物(wù)对人體(tǐ)有(yǒu)害, 但给风味带来的影响是该技术在肉、乳中应用(yòng)的一大障碍。研究认為(wèi), 这种光化學(xué)反应可(kě)通过滤去较短波長(cháng)的紫外光或照射前在产品上覆盖一层惰性气體(tǐ)来防止。

2. 空气杀菌

在食品加工中处理(lǐ)易被微生物(wù)污染的物(wù)料时,建议对工作场所的空气进行处理(lǐ):层流空气通过过滤器除去>0.1μm的粒子,然后用(yòng)UV辐射杀灭残存的活的微生物(wù)。在果蔬的去皮操作中, 若紫外处理(lǐ)过的空气逆流流过去皮单元时, 产品的微生物(wù)學(xué)质量会显著提高。冷藏室空气的微生物(wù)學(xué)质量也可(kě)以通过空气杀菌装置来提高。同样的技术也已经被用(yòng)于孵化室的空气净化中。

3. 液體(tǐ)杀菌

用(yòng)UVC处理(lǐ)是杀灭水中大部分(fēn)微生物(wù)和减少环境污染的有(yǒu)效方法之一。已被用(yòng)于饮用(yòng)水、污水和游泳池水的消毒处理(lǐ),UV和臭氧联合使用(yòng)有(yǒu)非常强的氧化作用(yòng)可(kě)将水中有(yǒu)机物(wù)含量降到极低的水平。